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Il pomodoro “San Marzano”

Il pomodoro è uno degli alimenti più presenti nella cucina italiana, viene impiegato principalmente per creare sughi, passate con cui condire pasta, pizza e fare la “scarpetta”.

Fra le tipologie migliori per la produzione di sugo, in Italia spicca il San Marzano, tipico dell’area salernitana, avellinese e vesuviana. La sua origine, invero, risale a coltivazioni territoriali campane, che vennero poi distrutte a causa di un’infezione determinata da un virus per il quale la pianta risulta particolarmente sensibile e che induce malformazioni e alterazioni cromatiche su frutti e foglie, impedendone la produzione su larga scala. Ciò ha portato alla selezione di cultivar discendenti dall’originale: le più importanti sono “KIROS” e “San Marzano 2”. L’ente CRAA predispose un progetto, durante gli anni ‘90, dedicato al recupero delle piantagioni originali sopravvissute nei piccoli orti a produzione familiare.

L’industrializzazione del processo agricolo ha fortemente sfavorito la cultivar originale di San Marzano, a causa dell’introduzione di ibridi più adatti a lavorazioni di grande portata. Fra le caratteristiche distintive del San Marzano abbiamo la maggior sofficità e intensità del suo aroma, contrapposte alla più elevata consistenza e tenuità delle rispettive varianti ibride.

Nonostante queste evidenti differenze, KIROS viene riconosciuto ugualmente come D.O.P.(1) in virtù delle sue caratteristiche organolettiche(2) dovute anche dall’alta concentrazione di glutammato(3) rilasciato nelle lunghe cotture, che conferiscono il suo vivace sapore.

La variante “KIROS” (comprendente la maggior parte della produzione) e “San Marzano 2”, rientrano oggi nella D.O.P. in quanto conformi alle normative vigenti dettate da enti predisposti, che prevedono delle attente competenze e una lavorazione completamente manuale, oltre alle caratteristiche morfologiche e fisiche già accennate.

La guida all’acquisto suggerisce di diffidare da quei prodotti che vengono esposti a prezzi troppo convenienti perché i processi di impianto, raccolta e trasformazione previsti per queste cultivar, sono relativamente onerosi. Quest’attenzione, unita alla capacità di riconoscerne l’aspetto, permettono di consumare qualcosa di autentico e al tempo stesso di tutelare un prodotto altrimenti destinato ad estinguersi.

[1] D.O.P: denominazione di origine protetta

[2] organolettiche: insieme delle caratteristiche percepite dagli organi di senso

[3] glutammato: aminoacido presente nel pomodoro che esalta il sapore delle preparazioni

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