1

La mozzarella di Bufala Campana D.O.P

Storia e significato del nome

In passato il latte bufalino, una volta munto, veniva utilizzato come bevanda energetica e dissetante grazie alle sue proprietà nutritive per le truppe guerriere. In seguito, a causa della sua veloce acidificazione e coagulazione spontanea, si pensò che riscaldato poteva essere conservato più a lungo e trasportato comodamente, mantenendo comunque le sue caratteristiche originarie, fu così che nacque il formaggio di latte di bufala.

Tra il X e il XII secolo alcuni monaci del monastero di San Lorenzo di Capua erano soliti offrire un formaggio di latte di bufala denominato “mozza” o “provatura” (quando affumicato) accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione fino alla Chiesa del convento.

Il nome “mozza” deriva dalla pratica di mozzare la pasta cotta dopo l’aggiunta di acqua calda rendendo la cagliata morbida ed elastica, ma allo stesso tempo gustosa e dissetante.

Pochi giorni dopo la produzione, questo latticino fresco mutava in un formaggio più duro,  veniva legato a coppia, attaccando la corda alle travi di legno delle abitazioni, quindi veniva lasciato ad asciugare “a cavallo”, da qui il nome dell’attuale caciocavallo (cacio a cavallo).

Nei secoli successivi divenne una pietanza esclusiva per monaci e nobili, fino ai Borboni che costruirono il primo caseificio sperimentale e da lì iniziarono le prime vere e proprie produzioni in larga scala, con la nascita della Tenuta Reale di Carditello che fu uno degli esempi in Europa di zona agricola industrializzata, ospitando all’interno vere a proprie aziende, come la “Reale industria della pagliata delle bufale”: “Qui si fanno dei latticini squisiti, e tra questi dei butiri così eccellenti, che non possono idearsi i migliori, la di loro bontà è inarrivabile, e il loro sapore gustoso a segno di lasciarne sempre vivo il desiderio. Oltre a ciò sono così delicati e salubri, che in atto che se ne gusta la grassezza, non si viene nauseato per quantità. Questi latticini devono il loro cominciamento a Re Carlo, che introdusse la prima volta il formaggio in Capodimonte” come si legge su “Notizie del bello e dell’antico- Le ville Reali, Celano, 1792”

Aree di produzione

Attualmente le province che rientrano nell’area di produzione dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana con il marchio D.O.P sono nei confini storici dell’antica Campania e zone limitrofe alle province di Napoli, Caserta, Salerno e Benevento.

Le bufale dalle quale si ottiene il latte sono esclusivamente di “razza mediterranea”: grazie al lavoro di allevatori e imprenditori campani, ai bufali mediterranei è stata riconosciuta l’unicità come razza, non avendo nei millenni mai avuto incroci con esemplari dello stesso tipo nel mondo.

Alcuni consigli utili:

La mozzarella di bufala non va messa in frigo, le basse temperature potrebbero rovinare il prodotto, infatti questo va mangiato a temperatura ambiente, lasciandola riposare in un luogo fresco nel suo liquido originario, governata da un panno che la ricopre.

E’ quasi ovvio dire che per degustare al meglio il prodotto va mangiato a sè, ma ci sono vari impieghi nella cucina italiana, uno di questi è accompagnare la mozzarella a dei pomodori all’insalata con un po’ di origano e una goccia d’olio extravergine di oliva, o ancora meglio su una pizza margherita farcita con un pomodoro San Marzano D.O.P. per una scelta Gourmet.

Un attenzione particolare va agli ingredienti che la accompagnano pertanto è buona norma farsi specificare sempre con che tipologia di prodotto viene accompagnata, l’alta qualità degli ingredienti significa garanzia di gustare qualcosa per un esperienza senza precedenti, raggiungendo a volte la perfezione e il tanto ricercato “effetto Wow”!

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo mail non sarà pubblicato. I campi richiesti sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.